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第十三章
如何辨别冻鱼是否变质
1．
看鱼眼。新鲜鱼的鱼眼应透明，角膜应富有弹性，眼球则应饱满凸出。
2．
看鱼鳃。鱼鳃为鲜红或粉红色、没有黏液、无臭味的鱼比较新鲜。
3．
看鱼瘪。鱼腹不膨胀，肛孔白色、不突出的为鲜鱼。
如何选购带鱼
带鱼越亮越新鲜，想要挑选到新鲜的带鱼。你可以抓住下面几个鉴别小窍门：
1挑选光泽明亮的。由于新鲜的带鱼含磷量比较高，所以泛银色光泽的带鱼多是比较新鲜的。
2挑选下列特征明显的。体宽肉厚，眼睛明亮，腮呈紫红色且没有黏液。
购物鉴别篇
如何鉴别冻鱼
为了延长保鲜期，某些商家会将已经死掉的鱼冷冻起来，冷冻的鱼的眼球看起来不如新鲜鱼饱满，体表光泽也会稍差。解冻后肌肉弹性差、肌纤维不清晰。如果是冷冻储存过久的鱼，可能对人体带来不利影响，因此不宜食用。鉴别冷冻时间过久的鱼的方法是：看冻鱼的头部是否已经出现了褐色斑点，腹部是否已经变黄，甚至出现了臭味。如果是，则说明该鱼的脂肪已变质，不可食用。如何选购鱿鱼干
应选择那些体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色。表面有细微的白粉、够干、淡口的；体形为部分蜷曲，尾部及背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者则是次品。
如何选购鲍鱼干
应选择那些体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为好；体形基本完整、够干、淡口的，有柿红色而且背部略带黑色的次之。
如何选购章鱼干
应选择那些体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为好；色泽紫红带暗的次之。
如何选购牡蛎干
牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上，牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。
海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的才为上品，色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，部分有内脏，表面有真盐霜的为下品。
如何选购鱼翅
鱼翅分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，其中青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉、浅黄色的为佳品。
如何巧识甲鱼
正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的。
人吃了死甲鱼肉，虽不至于像误食毒蟹那样引起严重的中毒症状，但对身体极为有害。因此，食用甲鱼应当现吃现宰，因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。如何辨别虾是否新鲜
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体内呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光泽，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
如何选购对虾
1．
据外形挑选。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2．
观颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3．据肉质挑选。新鲜对虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
如何选购冰虾仁
新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透青，手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。
上等冻虾仁应是无色透明，粒形完好，手感饱满并富有弹性的。选购时要注意生产日期较短、标签标志齐全的，带有QS标志的产品应优先选购。另外请注意，看上去鲜艳硕大，但入锅后便会严重缩水。吃起来脆生生，毫无虾仁口感和鲜味的多是经福尔马林、工业火碱、甲醛等处理后的冻虾仁，对人体健康危害很大，购买时要尽量避免。
如何选购虾米
买虾米时，应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好；肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。
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