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第十二章
如何鉴别健康鸡与病鸡
方法 1测活力。拿住健康鸡的翅膀提起，若鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。若提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，表明其体弱或有病。
方法 2观呼吸。在平静的状态下，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。若不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑水肿则表明是病鸡。
方法 3看身体。健康鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鼻孔没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。如何鉴别注水鸡鸭
技巧 1拍肌肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵”的声音。
技巧 2看翅膀。翻起鸡鸭的翅膀，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就表明其已被注了水。
购物鉴别篇
技巧 3掐皮层。在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，表明是注过水的。
技巧 4抠胸腔。有不法商家会用注射器将水注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水就自然流淌出来。
技巧 5用纸贴。将1张干燥的薄纸贴到鸡鸭的背上，稍用力按压片刻，然后取下点燃。如果纸张不容易燃烧，则表明注过水。
如何选购板鸭窍门 1辨色。鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优。体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次。体表有大量油脂渗出，表皮发红或呈深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的则表明已经变质。
窍门 2辨形。体形为扁圆形，腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质量优。组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质量次。组织松软发黏，腹腔潮湿发黏有霉斑的表明已变质。
窍门 3辨味。质量好的板鸭有香味，质量差的腹腔有腥味或霉味，变质的有较浓的异味。
如何鉴别五种猪肝
1．
粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开龋拌处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。2．
麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
3．
石肝。色暗红，质地比粉肝、麻肝都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
4．
病死猪肝。色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水疱。若不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味；因做汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5．
溢水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满。手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。优劣
1．
叉烧肉。优质叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
2．
腊肉。质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
3．
烧烤肉。好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色，肉质紧密、结实，压之无血水。
4．
酱卤肉。优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。
5．
咸肉。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
如何辨别火腿的质量
优劣
品质好的火腿，从外观看呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。
品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。
变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽；组织松软甚至黏糊，有腐败气味或严重酸味。
如何巧识别劣质火腿
1．
母猪肉香肠。母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫
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