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第十一章
如何挑选食用橄榄油
高品质的橄榄油会油体透亮、浓度较大、呈金黄色、颜色较深（越深越好），品尝起来口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，并于喉咙后部感觉明显，苦味稍前，辣味稍后。
如何识别虾油质量
方法 1将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。
方法 2微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。
方法 3取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。方法 4用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可储藏期相对较长，反之则不易久存。
如何选购食醋
1．
看色。食醋有红、白两种，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。
2．闻香。优质醋酸味芳香，没有其他气味。
3．
尝味道。优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。
有一个非常简单的鉴别食醋法：将瓶醋拿起来左右晃动，直至其起泡沫，然后仔细观察。泡沫很快消失的是假醋或劣质醋，泡沫需要较长时间才能消失的是真醋。
如何选购食盐目前在市场上供应的盐大致有3种，即大盐、
加工盐和精盐（又称再制盐）。大盐是海盐，适用于腌鱼、肉和菜等。加工盐由大盐磨制而成，盐粒较细，易溶
化，常用作一般调料。精制盐是把大盐溶化成卤水，除杂后，再经蒸发成结晶的产品，呈细粉状，色泽洁白。
另外，在选购碘盐时，应购买正规盐业公司出品的包装盐，同时注意包装袋无破损，并是近期生产或出厂的碘盐。
选购酱油时，有以下4个注意要点：
1．
看色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。
2．
闻香。质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味。没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。
3．尝味。质量好的酱油，味道鲜美、适口。
4．
观态。如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀。再将瓶子竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。
如何选购味精
技巧 1优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状，稀释至1:100的比例，口尝仍感到有鲜味。劣质味精颗粒形状不统一，大小不均，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。技巧 2真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。
如何选购优质料酒
技巧 1料酒的颜色应为浅黄色或紫红色。
技巧 2品质优良的料酒酒液应该清澈透明、无沉淀混浊现象、无悬浮物。
技巧 3优质料酒开瓶后应该能嗅到浓郁的香味，其酒精含量低，入口无辛辣、苦涩等异味。
技巧 4劣质料酒酒液混浊、颜色不正，没有特有的酒香，入口有苦涩、辛辣之感。
如何选购桂皮
技巧 1闻香。用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感觉有清香、凉味重，且带微甜的
为上品。技巧 2辨声观形。干燥桂皮质地坚实，用
手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。
技巧 3看色。桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质差。
技巧 4查长度。皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀(3~5毫米的质量好)，长度在10厘米以下的为次品。
如何鉴别真假碘盐
真碘盐的颜色洁白无杂色、体态干燥发散、闻起来无异味。假碘盐外观呈淡黄色或夹杂其他
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