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色。切熟蛋的时候，取快刀在热水里烫一下，再依所需切割熟蛋，无论是切条或切块，熟蛋都不会散碎，并且能保持蛋黄的光滑整齐。
烹制形体较大的整条鱼类时，为了烹制方便，往往切制成两三段，烹制后拼接装盘，宛如一条整鱼。
如果用直刀法切段，加热后鱼体肌肉收缩，装盘对合时，刀口大，不吻合，成菜的形态会失去自然美感。
应用斜刀法将鱼切成坡形段(操作时刀身与原料成倾斜角)，烹制成熟后，虽然肌肉萎缩，但较均衡。装盘后，坡面刀易吻合，即使有裂痕，犹如剞刀，但形态自然美观，仍呈整鱼状。
鸡腿和猪肘一般都是整块带皮烹制。动物皮面都含有较多的胶原蛋白质和弹性蛋白质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小。如果皮面与肌肉并齐或是皮面短于肌肉，加热后皮面会收缩变短，致使肌肉裸露而散碎。加工时皮面适当留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉，又不至于脱落，菜肴形态会显得整齐美观。
剁虾蓉时，不宜过于细腻。这是因为，鲜虾肌肉组织非常松软，剁得过于细腻，很容易使鲜味物质和水分流失，因而失去鲜嫩爽口的特色。
动物的皮组织，主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。胶原蛋白质具有韧性，张力强，而弹性蛋白质的特性是弹性大，易拉长。鱼肉质地细嫩松软，容易破碎，切制时，应将鱼皮朝下，免得刀在韧性较强的鱼皮上用力时把下面的鱼肉挤碎，影响菜形美观。
切制鸡、鸭胸脯肉时，要将皮朝上切。因为鸡、鸭的肌肉纤维长，韧性强，切制时不易碎断，所以要将皮朝上，一刀切到底，这样原料形状整齐美观。
鱿鱼、乌贼等(头、触须、内脏除外)是由外表皮、内表皮和内肉肌组成的。外表皮含有色素，黏液较多，并带有杂质，一般都是将外表皮撕去扔掉的。内表皮组织含较多胶原蛋白质和纤维，内肉肌含胶原蛋白质少于内表皮，纤维含量也少，纤维组织内外都是横纹肌结构，丝纹长，韧性较大。横纹肌纤维结构之间充满着胶原蛋白质和水分，一旦失水就会特别有韧性，口感不好。
那么，我们应该如何切鱿鱼和乌贼呢？刀工处理(花刀)就是切断内肉肌带有韧性的横纹肌，将鱿鱼片(或乌贼片)的内表皮一面贴于砧板上，用斜刀法在内肉肌一面正刀、反刀切至原料厚度的3/4，也就是深至内表皮为止。最后用直刀法改切成长方形块。由于含胶原蛋白质多的和纤维密度高的内表皮遇热后，收缩变形，就会按固有的曲卷方向卷曲。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官。猪体内各种有毒代谢产物和混入饲料中的某些有毒物质(如农药等)都会聚集在肝脏中。肝脏将这些物质解毒后，会经过肾脏随尿排出。但有时候肝脏未能将毒性物质排干净，或者肝脏的解毒功能下降，一些有毒物质就会残留在肝脏中。因此，在烹调前，一定要将猪肝在清水中反复浸泡，然后在水龙头
下反复冲洗，以除去存留的有毒物质。
猪肝内寄生有各种寄生虫和某些致病菌，这些虫、菌经长时间加热，都可以被杀死。因此爆炒猪肝时，炒的时间应该稍长些，炒老些。炒得过于鲜嫩的猪肝不宜食用。
鸡、鸭臀尖除了有较多脂肪组织外，还有无数淋巴小结。这些淋巴小结中含有大量的吞噬能力很强的巨噬细胞，这些细胞能吞食进入禽体内的各种致病物质，但不能分解它们，只能贮藏在臀尖部。根据实验分析臂尖中还贮有致癌物质。因此在烹调时应将臀尖部位切除。
鸡、鸭肺中的肺泡细胞具有很明显的吞噬功能，它能够吞噬活鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性细胞消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。如果烹调前不将肺除去，虽然通过加热可起到一定的灭菌作用，但有些嗜热病菌仍不能全部被杀死，一旦进入人体，就会对健康造成危害。
砷化合物含量过大的海带，用水浸泡24小时后，其含砷量基本上不会超过食品卫生标准规定的限量。因此在发制海带时，只要用水量多些，勤换水，即可保证食用安全。海带含碘很高，但碘易溶于水
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