『如果章节错误，点此举报』
第(2/3)页
脆嫩，色泽鲜艳，起到定色保鲜作用。
焯水蔬菜冷却降温常用的方法是用大量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，会使可溶性营养成分损失；后者因为没有这种因素存在，效果会更好。
焯过水的蔬菜如不立即烹调使用，拌点熟植物油，可以防蔬菜枯萎、氧化变色以及维生素C的损失。
一些蔬菜含有一些辛辣味、苦涩味的物质。为除去这些物质，或是为了保持其色泽，在烹调前必须焯水。蔬菜焯水必须用含有少量食盐的水，否则容易降低蔬菜的营养价值。焯水后的蔬菜，应立即投凉降温，以防维生素C因热氧化而损失。
茄子烹制过程中，可能会出现“锈迹”，该怎么避免呢？烹调前，可先把茄丝(或丁、片)放入浓度约20(百分号)的食盐水溶液中，抓洗片刻，然后挤去黑水，再用清水漂去盐分，挤去水分，即可烹调，其成菜的色泽将会明亮美观。
火腿预处理的具体方法是：先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用卫生纸擦拭。然后用淘米水浸泡1~2小时，使皮涨肉软。再用温水将火腿洗净。按火腿部位(中方、上方、火熏和火瓜)切成块，各放入一定容器内，加料酒及少量白糖上笼蒸制。冷却后，盖上保鲜膜存放在冰箱内冷藏。配菜时，从冰箱将其取出用高汤略煮一下，然后再根据菜形要求切片、切丁或切丝。
火腿肉一般多作为配料，不宜干炒、煎炸、干炸和滑炒等。火腿肉用来烧汤时，应用冷汤下锅，才能使火腿鲜味发散出来。
在腌渍茄子的时候，只要将茄子与铁钉一起腌，或者添加适量的明矾（也称白矾粒），就能与茄子中的花青素发生作用，最后生成紫红色花青素铁盐或者铝盐，从而可以防止茄子因腌渍时发酵产生乳酸，使pH值改变而变色。
先把肉切成小块，放在凉水中浸泡10分钟，待血水渗出后捞起，血水留下备用。把肉放入锅，加入盖过肉的清水，当水将要沸腾时，肉的污物会随汤沫一同浮起。此时，要用勺子翻动，使肉里的血污流到汤里，然后把肉类捞出，如果还粘有血污，可放到凉水中涮一下，捞出后要控干。再将血水倒进锅里，血水会跟里面的污物结成块，捞出来后，汤变得清澈，用来炖肉能最大限度地保持原汁原味，再加上调料炖煮，能做到色、香、味、营养俱全。
切面包或者蛋糕的时候，刀用沸水烫一下，用热刀切大面包，切出的面包片不松散，不掉渣。同样，用热刀能顺利地切开松软的蛋糕，保持块形完整不破碎。
在条件允许的情况下，最好是用微波炉化解冷冻食品。特别是肉类冷冻食品，微波解冻比其他方法解冻更快、效果更好。
在常规解冻中，解冻过程是由表到里进行的，因此，冰晶融化的速度很慢。用微波炉解冻时，由于微波可以在一定深度穿透冷冻食品，解冻过程在表里同时进行，所以，解冻速度很快。由于解冻时间短，既限制了微生物的生长繁殖，又减少了冻品汁液流失，这样也就最大程度地保持了冷冻食品的新鲜度和营养成分。
板栗煮熟后，不易剥掉外壳。其实，只要掌握了要领也会变得简单，只要将板栗煮熟冷却后，放在冰箱冷冻室内，冷冻数小时。然后将板栗拿出来，这时板栗的内外壳已经分离，剥起来既快，肉又完整。
先在高压锅内放半锅水，水开后放下饺子，用勺转动，使饺子不黏在一块。接着盖严盖子，不加阀，用旺火烧，注意不能让锅中的水喷出来。待蒸气从阀孔冒出来，30秒后，饺子内外俱熟，即可关火。
蔬菜很难长久保鲜，所以购买蔬菜时应适量购买。如遇到蔬菜凋萎的情况，应按以下方法处理。
要想使凋萎蔬菜返鲜，可以将凋萎蔬菜放在含有食醋的水中浸泡，水可以通过细胞膜渗透到细胞内，同时在酸性环境下，可以有效抑制果胶物质的水解，因而可以使蔬菜重新吸水，这样做凋萎蔬菜的形态就
(本章未完,请翻页)